Hasta hace muy pocas décadas, mediados de la pasada centuria, la mayor parte de la población del archipiélago canario vivía fundamentalmente en un medio rural, basando su economía en la agricultura, la pesca y el pastoreo. Al mismo tiempo, prácticamente en casi todos estos asentamientos poblacionales se desarrollaba paralelamente una serie de actividades de producción, no agropecuarias, llevadas a cabo en buena parte por los propios campesinos, jornaleros o propietarios de pequeñas explotaciones, que proporcionaba a dicho contingente el necesario e irrenunciable autoabastecimiento de útiles, aperos agrícolas, herramientas, ajuar doméstico, etc., relacionados directamente con este mundo rural. Este tipo de labores artesanas, que podemos catalogar como tradicionales (pues han permanecido hasta la actualidad sin apenas experimentar transformaciones sustanciales), surge en su mayoría tras la colonización de las islas. Los nuevos pobladores traen desde la Península Ibérica, así como de otras partes de Europa, sus conocimientos técnicos en cantería, carpintería, tejeduría, hilado, zapatería, sombrerería, herrería, latonería, etc. Aunque pudiera parecer lo contrario, muy pocas actividades fueron heredadas de los aborígenes, y las que lo fueron, rápidamente convergieron en un proceso de fusión con las nuevas prácticas venidas de fuera, como sucedió con la cestería (de juncos, palmas y aneas), la zurronería, la alfarería, etc., que conservaron las técnicas vernáculas pero modificaron la tipología de las piezas, ya que debían adecuarse a las necesidades de la emergente y nueva sociedad. - La especie es la misma, la diferencia es la tierra donde están localizadas las palmeras y sobre todo el disponer de una cultura desde hace muchos años de saber y tener muy depurada la técnica para extraer la savia, porque un mal manejo de esta técnica podría acabar con la palmera. Es un punto de crecimiento y supervivencia de la palmera, hay que manejarla con mucho cuidado. - ¿Cuál es la temporada idónea para recoger el guarapo? - Depende de las temperaturas de cada año, pero normalmente la temporada comienza en torno a marzo y abril y dura más o menos hasta agosto o septiembre, dependiendo siempre de cómo vengan las condiciones meteorológicas. Durante los 4 meses aproximados de guarapeo de la palmera todos los días tiene que subir una persona para raspar la parte del meristemo porque a lo largo del día, con los rayos del sol, acaba secándose y dejaría de emanar savia, entonces hay que refrescar la herida para que vuelva a salir. El proceso es tan artesanal que durante la temporada el guarapero tiene que subir una vez al día para realizar el proceso, así como para recoger al amanecer el recipiente en el cual ha estado la palmera depositando el producto crudo toda la noche. Después se deja a la palmera que recupere todo su follaje y fortalezca durante 3 o 4 años. Miel de Palma - ¿Qué se hace con el guarapo recién recogido? - Lo llevan directamente a la planta de procesado y se deposita en una especie de ollas especiales, que se programan a una temperatura media exacta con un tiempo de cocción de 4 horas hasta obtener el producto final. Si no se va a procesar toda en el mismo momento, se congela recién recogida hasta cuando se vaya a cocer. - ¿Qué acciones comerciales habéis planificado? - Están definidos los formatos en tarros de 130 y 195 gramos y botellas de 410 y 750 gramos, con su respectivo packaging. Para nosotros, uno de los clientes objetivos es restauración, como cliente consumidor final, de hecho ya hay restaurantes que lo están usando. Y además, a través de distribuidores ya implantados en el mercado, queremos encaminarla a herboristerías, tiendas ecológicas porque también tiene el sello ecológico, y tiendas delicatesen o gourmet. Asimismo, como este proceso lleva un tiempo, en breve dispondremos de tienda online para que cualquiera pueda entrar y comprar. - ¿Dónde habéis empezado a comercializar la Miel de Palma? - En principio estamos trabajando en el territorio español. También hemos mandado algunas muestras a Estados Unidos para tratar con algunos broker y ya hemos tenido ventas en los Emiratos Árabes, donde que les ha gustado mucho. - ¿Qué productividad hay al año? - Tenemos una producción limitada al año de 50.000 kilos, con posibilidad de ir incrementándola poco a poco. - ¿Qué aplicaciones tiene en la cocina? - Tiene bastantes posibilidades de usarse en restauración. Lo bueno del producto es que le va bien a cualquier tipo de aliño, vinagretas, de acompañamiento, formando parte de un postre y hasta en carnes y pescados. O simplemente untada sobre una tostada para el desayuno. Hay varios restaurantes que la están trabajando mucho como el restaurante Nelson en Playa de Arinaga (Gran Canaria). - ¿Qué beneficios tiene la Miel de Palma para la salud? - Se ha hecho un estudio comparativo de contenido de iones inorgánicos con una miel de abeja, y salvo en uno de los elementos, el Potasio, en que era bastante rica, en el resto de elementos está muy por encima de la de abeja. En contenido calórico está por encima y es similar al que pueda tener un sirope de arce. Además, lo bueno que tiene es que no lleva ningún tipo de conservante añadido, ni siquiera azúcar, nada más que la propia naturaleza de la palmera cocida y servida en tu mesa. - ¿Sorprende que un producto de estas cualidades no se haya difundido antes? - Ya, es por lo mismo que hace diez años tampoco encontrábamos dátiles en los supermercados como producto. Los dátiles se llevan produciendo siglos lo que ocurre es que se han usado siempre como un alimento básico territorial, de la zona donde se producía, por tener un buen contenido energético para la base de alimentación. Y en la isla de La Gomera se ha realizado la práctica de guarapeo desde hace por lo menos 500 años. Afortunadamente ha habido gente que nos hemos dado cuenta que lo mismo que los dátiles se pueden consumir por gusto y placer, y es además de alta calidad, es un producto delicado que se debería conocer en el mercado. Lo que pasa es que muchas veces algo que ya se hacía hace siglos no se pone en consideración y se da a conocer. Éste es un producto diferente, con unas características organolépticas riquísimas y no hay nadie hasta ahora que la haya probado que diga "esto no me gusta", al contrario, incluso ha gustado a gente que no le gusta la miel. Le vemos muchas posibilidades a la Miel de Palma y es un mundo que nos apasiona.